Glutensiz Gıdalarda Çapraz Bulaşma (Kontaminasyon) Nasıl Önlenir?

Çölyak hastalığı ve non-çölyak gluten duyarlılığı bulunan bireyler için glutensiz beslenme bir tercih değil, hayati bir tıbbi zorunluluktur. Üretim bandından çıkan kusursuz bir glutensiz ürünün; nakliye, depolama veya paketleme esnasında gluten partikülleriyle temas etmesi tüm güven zincirini kırabilir.

Türk Gıda Kodeksi ve Codex Alimentarius standartlarına göre, bir gıda maddesinin "Glutensiz" (Gluten-Free) kabul edilebilmesi için gluten miktarının 20 mg/kg (20 ppm) değerinin altında kalması şarttır. Bu denli mikro düzeydeki bir sınır, lojistik operasyonlarında kusursuz bir titizlik gerektirir.

"Glutensiz lojistikte başarı, görünmeyen partikülleri kontrol altına alabilen disiplinli hijyen protokolleri ile mümkündür."

1. Fiziksel İzolasyon ve Ayrık Depolama Alanları

Gluten içeren buğday unu, arpa, çavdar ve bunlardan üretilen ürünlerin tozları havada asılı kalabilir ve metrelerce uzağa taşınabilir. Bu nedenle depolarda:

• Glutensiz ürünler için hava perdeleriyle veya ayrı oda tasarımıyla izole edilmiş özel alanlar tahsis edilmelidir.
• Geleneksel unlu mamullerle aynı rafta ya da hemen üst rafında gluten içeren ürünler bulundurulmamalıdır.
• Depolama esnasında ürünler sızdırmaz polietilen bariyerli streç filmler ile koruma altına alınmalıdır.

2. Renk Kodlu Ekipman ve Ayrılmış Forklift/Transpaletler

Depo içi taşıma araçları (forklift çatalları, transpalet tablaları, el arabaları), üzerinde kalan un tozlarını bir paletten diğerine kolayca aktarabilir. AY&SA Gıda olarak tesislerimizde:

• Yalnızca glutensiz alana tahsis edilmiş, özel yeşil etiketli elleçleme ekipmanları kullanılır.
• Ekipmanlar her vardiya başında ve sonunda alerjen giderici solüsyonlarla sterilize edilir.

3. Personel Hijyeni ve Özel Koruyucu Donanım

İnsan faktörü kontaminasyonun en yaygın taşıyıcısıdır. Glutensiz bölüme giren depo personeli; tek kullanımlık eldiven, bone, galoş ve özel önlük kullanmalı; glutenli alanlarda çalışmış iş kıyafetleriyle bu bölümlere giriş yapmamalıdır.

4. Sevkiyat Araçlarının Yükleme Öncesi Denetimi

Taşıma araçlarının kasaları yükleme yapılmadan önce kuru vakum ve basınçlı hava ile tozdan arındırılmalı, kasada çatlak veya rutubet bulunmadığından emin olunmalıdır. Mümkün olduğunca glutensiz ürünler tam palet bazında ve kapalı kasalı frigorifik araçlarda sevk edilmelidir.

5. Düzenli Alerjen Swab Testleri ve İzlenebilirlik

HACCP ilkeleri gereğince raf yüzeylerinden, zeminlerden ve ekipmanlardan düzenli aralıklarla gluten hızlı test kitleri (lateral flow strips) ile numune alınmalı ve sonuçlar kalite dosyasında saklanmalıdır.